ไม่ยอมเป็นน้ำเต็มแก้ว คุณแอน-ชมเพลิน ลิ่มทอง แม้จะอยู่ในวงการอาหารมาหลายปี ยังโดดไปเติมความรู้ เติมฝีมือกับหลักสูตร อาหารไทย สถาบัน เลอ กอร์ ดอง เบลอ ประเทศไทย แล้วกลับมาพัฒนาร้านอาหารของตัวเอง ทั้ง แม่ผ่องศรี พัทยา และสาขาระยอง, ก๋วยเตี๋ยวเรือนีออน พัทยา และสาขาสุพรรณบุรี, เจนดี ข้าวมันไก่, ตำมั่ว สุพรรณบุรี (แฟรนไชส์)
ซึ่ง คุณแอน บอกว่า นอกจากวิธีการทำอาหารแล้ว แอนยังได้นำความรู้เรื่องมาตรฐานความสะอาดของการทำครัวเอามาใช้ที่ร้าน รวมทั้งการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างไรให้คงมาตรฐานไม่สูญเสียคุณค่า ทางอาหารและความสด รวมถึงวิธีการใช้ไฟ การต้ม ตุ๋น อย่างไรให้อร่อย ซึ่งศาสตร์ ตั้งต้นในการทำอาหารให้อร่อย คือวัตถุดิบต้องสะอาด ต้องใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบ อย่างอาหารที่ร้านแม่ผ่องศรี พัทยา แอนทุ่มเต็มที่ทั้งเซตเมนูใหม่และคุมเรื่องคุณภาพตั้งใจให้เป็นร้านอาหารไทยจานด่วนคุณภาพ เน้นความสดของวัตถุดิบมีสโลแกนร้าน “รสชาติที่ปรุงจากใจ” ที่มาของการทำร้าน คือหลงใหลในการทำอาหารไทย อยากจะนำเสนออาหารไทยในแบบรสมือ ของเราที่ทานแล้ว อุ่นใจในเรื่องของความสะอาด และคุณภาพดี
“ร้านแม่ผ่องศรี เขาดังในเมนูเกาเหลาต้มเลือดหมู ซึ่งแอนได้ไปเทกโอเวอร์มาทำหลายปีแล้ว จากนั้นก็ได้พัฒนาเพิ่มเมนูใหม่ขึ้น ซึ่งเราตั้งใจ ทำให้เป็นอาหารที่เป็น comfort food ที่ทุกคนเข้าถึงได้ เป็นอาหารที่เคยทานตั้งแต่เด็ก นึกถึงรสชาติ เมื่อเยาว์วัย เป็นอาหารรสชาติดั้งเดิม ไม่ใช่ฟิวชั่น และมีรสชาติที่ควรจะเป็น เช่น เกาเหลาต้มเลือดหมู น้ำซุปต้องอร่อยแบบที่คนโบราณเรียกว่า เชง เชง แล้วเครื่องในต้องล้างให้สะอาดมาก อย่าง หมูบะช่อ ที่แอนเองก็ชอบทาน เราใช้หมูสามชั้นทำ ไม่ได้เอาเนื้อแดงกับมันหมูผสมกัน เพราะบางทีมันหมูไม่สะอาด หมูสามชั้นราคาสูงหน่อยแต่สะอาด ที่ร้านผ่องศรี นอกจากเกาเหลาต้มเลือดหมูแล้ว ฮ่อยจ๊อของเรายังขึ้นชื่ออีกด้วย เพราะเราทำเอง เลือกวัตถุดิบใช้หมูสามชั้นในการบดเช่นกัน และเราใช้กรรเชียงปูสดเป็นก้อน ซึ่งสั่งมาจากชลบุรี เวลาเอามาทำเนื้อไม่เป็นเซี่ยน แล้วเราไม่ได้ปรุงรสจัด และไม่ได้ใส่แป้งเยอะ เราปรุงแบบจีน ใส่เกลือ และใช้น้ำมันหอยของฮ่องกงค่ะ”
พร้อมกันนี้ คุณแอน ยังได้เผยเคล็ดลับในการทำฮ่อยจ๊อปู เมนูเด็ดของร้าน ซึ่งเครื่องปรุงประกอบด้วย
– หมูสามชั้นบด 700 กรัม แช่จนเย็นจัด
– แห้วสับ 200 กรัม
– เนื้ออกปู 300 กรัม
– ปูก้อน 1,000 กรัม
– รากผักชี 50 กรัม
– กระเทียม 50 กรัม
– พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
– เกลือ 10 กรัม
– น้ำตาลทราย 50 กรัม
– น้ำมันหอยฮ่องกง 80 กรัม
– ไข่ไก่ 4 ฟอง
– แป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม
– แผ่นฟองเต้าหู้
– เชือกกล้วย
– น้ำมันพืช
– น้ำสะอาด ไว้พรมฟองเต้าหู้ขณะที่ห่อ
ขั้นตอนการทำ
– นำรากผักชีหั่นฝอยกับกระเทียมจีนสับ มาโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วผสม เครื่องปรุงรสลงไป เกลือ พริกไทย น้ำตาล น้ำมัน หอยฮ่องกง แป้งอเนกประสงค์ และไข่ไก่ คนให้ เข้ากัน
– นำหมูสามชั้นที่บดและ แช่จนเย็นจัดแล้ว ไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมที่เตรียมไว้
– ใส่อกปูและแห้วสับผสมเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน นำไปแช่เย็นให้เซตตัวในตู้แช่เย็นประมาณ 30 นาทีแล้วจึงนำมาห่อในแผ่นฟองเต้าหู้
– เมื่อห่อและรัด เป็นข้อแล้ว นำไปนึ่ง 15 นาที และสามารถนำไปทอดจนสีเหลืองทองน่ารับประ ทาน
ถ้าอยากอร่อยแบบต้นตำรับกรอบนอกนุ่มใน แวะไปชิมได้ที่ร้านแม่ผ่องศรี พัทยา ถนนสุขุมวิท ปากอุโมงค์ทางลอดพัทยากลาง ติดกับแมคมวยไทย ฝั่งเดียวกับคิงเพาเวอร์ เปิด 07.00-16.00 น. และพร้อมส่งทั่วไทยที่โทร.08-0059-8915 เฟซบุ๊ก : แม่ผ่องศรี พัทยา.
